Consultora desenvolve projeto para mostrar possibilidades de redução das perdas e aumento do lucro das empresas de alimentos

 

O desperdício de alimentos em restaurantes é um problema global. Para evitá-lo e diminui-lo, os estabelecimentos devem criar uma cultura de economia, na opinião da consultora e mentora de gastronomia Ana Rita Barros Cohen, criadora do Selo Cozinha Saudável e Responsável, que atende associados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), apoiadora da ANUFOOD Brazil.

 

Todo aquele que administra um restaurante está familiarizado com o desafio que é o combate ao desperdício. Ninguém está imune a ele. “É preciso que todo restaurante crie uma cultura de economia, visando diminuir o desperdício de alimentos ao mínimo possível”, analisa Ana Rita. Pelos cálculos do World Resourses Institute (WRI) Brasil, o país desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de 6 mil toneladas.

 

A consultora lembra que, além da questão social (enquanto jogamos comida no lixo, há muita gente passando fome no mundo), o desperdício também deve ser encarado como uma questão financeira: o restaurante pagou por seus insumos. “Se eles vão para o lixo, o dinheiro vai junto.”
Todos os dias restaurantes do mundo todo jogam fora toneladas de alimentos. A porcentagem de desperdício global em restaurantes fast food gira em torno de 9,55%, e, em restaurantes que oferecem serviço completo, esse valor sobe para 11,3% de toda a comida preparada, segundo o WRI Brasil. “Por isso, a redução do desperdício é um dever de restaurantes e pode resultar em ganhos para o bolso do empresário”, analisa Ana Rita.

 

Enquanto isso, os gastos com alimentos para o preparo de refeições representam a segunda maior despesa da indústria de restaurantes, logo atrás de custos com funcionários. “Esses dados confirmam que é possível promover a redução do desperdício em sua cozinha“.

 

Apesar de reconhecer ser impossível um restaurante ter zero de perdas, ela garante que é possível reduzi-las. “Isso passa por fazer uma reeducação geral, instruindo todos os profissionais para que trabalhem com o objetivo de reduzir o desperdício em pelo menos 10% no começo, podendo chegar a uma cozinha lixo zero como meta e muita determinação”, analisa a consultora..

 

Mapeando o desperdício

 

Para reduzir o desperdício em seu restaurante, é importante que você saiba de onde ele vem. E muitas vezes não é na cozinha. Uma das melhores formas de fazer isso é observar quando e onde o seu restaurante produz a maior quantidade de lixo.

 

Um restaurante que produz uma quantidade excessiva de resíduos, antes de abrir as portas ao público, pode estar com os processos da cozinha mal organizados. O modo de preparo e manipulação dos alimentos provavelmente está favorecendo o desperdício.

 

Mas quando produz muito resíduo orgânico, depois de aberto ao público, pode ser um indicativo de porções mal planejadas. Há a possibilidade de que as quantidades estejam generosas demais, ou que o prato não tenha agradado o paladar do público. Agora, se o período crítico da produção de resíduos for após os horários de atendimento ao público, pode ser que o proprietário tenha exagerado na previsão da demanda e produzido pratos demais, que tiveram que ir para o lixo.

 

O lixo fala muito sobre quais são as maiores dificuldades de um estabelecimento com o desperdício. Ainda assim, o correto é conversar sempre com a equipe a respeito do desperdício: os funcionários podem ter notado um problema ou tendência que você, por algum motivo, não visualizou.

 

A partir daí é preciso usar os dados coletados para comprar melhor, investir em equipamentos melhores e elaborar o cardápio priorizando a redução do desperdício de alimentos

 

Ana Rita também lembra que é preciso criar maneiras/receitas de reaproveitar algo que iria para o lixo como folhas, talos e outras partes aparentemente inúteis de frutas e vegetais podem ser muito úteis na cozinha.

 

 

Série sobre desperdício e perdas de alimentos

 

Essa é a segunda de uma série de textos sobre as perdas e desperdícios de alimentos no Brasil e no mundo, um dos temas que serão abordados durante o congresso na ANUFOOD Brazil, feira internacional exclusiva para o setor de alimentos e bebidas, que vai acontecer de 12 a 14 de março de 2019. Nossa intenção é trazer o assunto ao debate e buscar formas de auxiliar na mitigação desse problema que poderá resolver outro ainda mais grave: a fome de grande parte da população.

 

Mais informações: www.anuga-brazil.com.br